Заметки о вкусной и здоровой пище!

Закваска для бездрожжевого теста


Для выпечки хлебов и сдобных пирогов, сейчас повсеместно используют дрожжи, но еще несколько десятилетий назад наши бабушки и дедушки и не думали о том, чтобы купить какие-то там дрожжи. Они просто делали закваску для хлеба из воды и муки, которая получалась путем естественного брожения. Оно происходит благодаря деятельности бактерий, расщепляющих важные питательные элементы пшеницы, превращая их в форму, которая легче усваивается. Можно сказать это предварительное переваривание:)  Наши предки скорее всего не думали о такой пользе, но тот хлеб, который пекла моя бабушка , ни шел ни в какое сравнение с магазинным или тем, что пекла мама на дрожжах.

И вот, благодаря моей подружке Катюше, я получила заветную закваску, сделанную ее заботливыми руками. Хлеб на закваске получался невероятно пышным, ароматным и вкусным. Но так случилось, что моя закваска пропала и тогда я решила сделать ее сама. Оказалось, что готовится она предельно просто, нужно лишь запастись терпением на 3 дня:)
Ингрелиенты:

  • около 300 гр муки
  • 300 мл. воды
  • стеклянная посуда и деревянная лопаточка или ложка
  • и 3 дня времени:)

Заквашиваем "закваску":

1. 100 гр. муки (пшеничной или ржаной) + 100 мл. воды теплой - смешать до консистенции сметаны. Прикрыть полотенцем или марлей, оставить в теплом месте на сутки. Я поставила свою возле батареи.
Замешивать нужно в стеклянной или эмалированной посуде деревянной ложкой для того чтобы металл не вступал в реакцию с кислой средой закваски. 

2. Через сутки ваша смесь может покрыться тонкой корочкой, а также образуется слой темноватой жидкости. Хорошенько размешайте смесь, добавьте в нее 100 мл. теплой воды и домешайте муки до консистенции сметаны. Теперь нужно опять накрыть семь полотенцем и оставить в теплом месте еще на сутки. 


3. Еще через сутки на поверхности закваски появятся пузырьки, опять отделится слой жидкости. Также вы почувствуете слегка кисловатый запах. Вам необходимо в последний раз долить 100 мл. воды и добавить муки, вымешивая закваску до консистенции сметаны.


4. На четвертый день вы увидите на поверхности закваски множество пузырьков, а сама она останется однородной консистенции. Также вы почувствуете приятный ярко-выраженный кисловатый запах. Ваша закваска готова!

Теперь вы можете приступить к выпеканию домашнего бездрожжевого хлеба, булочек, пирогов, лавашей и многого другого:)

Хранить закваску можно в течение 2-х недель в холодильнике, накрытой марлей или полотенцем. Для замешивания теста для хлеба  вы будете откладывать часть закваски. Оставшуюся закваску в банке разведите теплой водой и мукой таким образом, чтобы получился прежний объем. Консистенция закваски опять же должна быть как у густой сметаны. Накройте банку полотенцем и поставьте ее в теплое место примерно на 6 часов (я часто оставляю на ночь). После чего опять уберите в холодильник. У вас получится уже новая закваска, которая вновь может быть пригодной к использованию примерно 2 недели.

17 коммент.:

  1. Анонимный8 марта 2014 г., 3:04

    Скажите, пожалуйста, когда закваска готова, часть взять для приготовления хлеба, а остальную в холодильник. Затем та которая в холодильнике, может хранится 2 недели, и если я захочу еще приготовить хлеб, достаю ее отделяю половину добовляю в нее опять муки и воды на 6 часов (затем пеку хлеб), а остальное опять в холодильник?? или всю закваску в холодильнике покормить и отделить часть на хлеб? Я запуталась!.Спасибо)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вы практически все поняли верно!
      У вас есть готовая закваска. Чтобы приготовить хлеб вы откладываете часть закваски (примерно 6 ст.л. Приготовление хлеба смотрите, например, вот в этом рецепте http://www.tastyfolio.ru/2013/04/solodovyi-chernyi-hleb.html. ).
      Раз вы часть закваски отложили, получается что в банке ее стало меньше. Значит нам необходимо восстановить прежний объем закваски в банке. Для этого мы добавляем немного теплой воды и муки и замешиваем закваску до консистенции сметаны. Накрываем полотенцем и даем постоять пать-шесть часов. После чего убираем в холодильник. Там она может храниться до двух недель.
      Когда вы вновь захотите приготовить хлеб, вы достанете закваску из холодильника, отложите часть для замешивания теста, а оставшуюся часть в банке вновь разведете водой и мукой, через шесть часов получится новая закваска и вы уберете ее в холодильник!

      Кстати, бывает такое что вот уже две недели прошло, а готовить хлеб некогда. Чтобы закваска не пропала, просто отлейте от нее часть и выбросите, а оставшуюся закваску в банке обновите! Т.е. добавьте муки и воды, замешайте, и дайте постоять 5-6 часов. После этого уберите в холодильник и закваска снова может храниться еще10-14 дней.
      Надеюсь, этот комментарий поможет вам до конца во всем разобраться!
      Но если нет - пишите!
      Когда я в первый раз готовила закваску и хлеб, я тоже тысячу раз переспросила свою подругу. чтобы не напутать чего:))))
      Удачи в приготовлении хлеба и доброго здоровья!)))

      Удалить
    2. Анонимный25 июня 2014 г., 16:06

      скажите пожайлуста , а для теста для пирогов , сколько надо закваски

      Удалить
    3. собственно пропорции те же что и для приготовления хлеба. Только используем белую муку и сахара кладем больше!
      Например вот это рецепт вкуснейших булочек! Для пирогов можно использовать то же самое тесто:
      http://www.tastyfolio.ru/2013/04/cinnamon-buns.html

      Удалить
  2. Ольга, спасибо огромное! Теперь все понятно:))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Отлично! Если будут другие вопросы с удовольствием отвечу:)

      Удалить
  3. Скажите пожалуста, количество этой закваски,на какое количество муки рассчитано?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. вы имеете ввиду если из всей получившейся закваски испечь хлеб?

      Удалить
  4. Анонимный1 июня 2014 г., 18:43

    6 ст.л. закваски на какое колечества теста хватает. сколько брать муки 500 - 600 гр?
    и сколько потом в оставшуюся закваску вы добовляете муки и воды? 100 или 200 гр?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      на 6 ст.л. закваски уходит примерно 2,5 стакана муки и 1 стакан жидкости (вода, молоко и пр). Точный рецепт можно посмотреть например тут:
      http://www.tastyfolio.ru/2013/04/hleb-s-semechkami.html
      http://www.tastyfolio.ru/2013/04/solodovyi-chernyi-hleb.html
      Оставшуюся закваску просто нужно размести до прежнего уровня: значит доливаете теплой воды примерно 50-100 грамм плюс мука (примерно столько же). Главное чтобы консистенция закваски была похожей на сметану.

      Удалить
  5. добрый день!
    прошли сутки и темноватой жидкости у меня нет, масса однородная с маленькими пузырьками и есть корка, запах приятный без кислости.
    Подскажите : это нормально? я делаю закваску на белой муке.

    ОтветитьУдалить
  6. Скажите пожалуйста. Всё делал по вашему рецепту, только вместо тёплой воды использовал холодную.На третий день закваска получилась не густая с дирочками, а жидкая как молоко. Может ли быть причиной этому холодная (комнатной температуры) вода? Муку я использую белую.
    Благодарю.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лука, да основной причиной вашей неудачи скорее всего является. Ведь для того чтобы запустить процесс брожения нам необходимо тепло, а это значит вода обязательно должна быть теплой. Кроме того, место, в котором будет стоять ваша закваска также должно быть теплым. В идеале рядом с батареей.
      У меня два вопроса:
      Скажите, а кисловатый запах от вашей закваски есть? Вы использовали соотношение воды и муки один к одному? При таком соотношении консистенция закваски получается густой как сметана.

      Удалить
  7. а у меня не получилось 100 на 100, пришлось воды еще добавлять, получится или нет?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. конечно получится! главное чтобы пропорция воды и муки была один к одному.

      Удалить
  8. уже получилось, сегодня поднялось как на дрожжах, а еще только второй день

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Отлично! очень рада, что вам помог мой рецепт!

      Удалить

 

Немного обо мне и блоге:)

Путешествуйте с нами

Делимся рецептами

%