Заметки о вкусной и здоровой пище!

Закваска для бездрожжевого теста


Для выпечки хлебов и сдобных пирогов, сейчас повсеместно используют дрожжи, но еще несколько десятилетий назад наши бабушки и дедушки и не думали о том, чтобы купить какие-то там дрожжи. Они просто делали закваску для хлеба из воды и муки, которая получалась путем естественного брожения. Оно происходит благодаря деятельности бактерий, расщепляющих важные питательные элементы пшеницы, превращая их в форму, которая легче усваивается. Можно сказать это предварительное переваривание:)  Наши предки скорее всего не думали о такой пользе, но тот хлеб, который пекла моя бабушка , ни шел ни в какое сравнение с магазинным или тем, что пекла мама на дрожжах.

И вот, благодаря моей подружке Катюше, я получила заветную закваску, сделанную ее заботливыми руками. Хлеб на закваске получался невероятно пышным, ароматным и вкусным. Но так случилось, что моя закваска пропала и тогда я решила сделать ее сама. Оказалось, что готовится она предельно просто, нужно лишь запастись терпением на 3 дня:)
Ингрелиенты:

  • около 300 гр муки
  • 300 мл. воды
  • стеклянная посуда и деревянная лопаточка или ложка
  • и 3 дня времени:)

Заквашиваем "закваску":

1. 100 гр. муки (пшеничной или ржаной) + 100 мл. воды теплой - смешать до консистенции сметаны. Прикрыть полотенцем или марлей, оставить в теплом месте на сутки. Я поставила свою возле батареи.
Замешивать нужно в стеклянной или эмалированной посуде деревянной ложкой для того чтобы металл не вступал в реакцию с кислой средой закваски. 

2. Через сутки ваша смесь может покрыться тонкой корочкой, а также образуется слой темноватой жидкости. Хорошенько размешайте смесь, добавьте в нее 100 мл. теплой воды и домешайте муки до консистенции сметаны. Теперь нужно опять накрыть семь полотенцем и оставить в теплом месте еще на сутки. 


3. Еще через сутки на поверхности закваски появятся пузырьки, опять отделится слой жидкости. Также вы почувствуете слегка кисловатый запах. Вам необходимо в последний раз долить 100 мл. воды и добавить муки, вымешивая закваску до консистенции сметаны.


4. На четвертый день вы увидите на поверхности закваски множество пузырьков, а сама она останется однородной консистенции. Также вы почувствуете приятный ярко-выраженный кисловатый запах. Ваша закваска готова!

Теперь вы можете приступить к выпеканию домашнего бездрожжевого хлеба, булочек, пирогов, лавашей и многого другого:)

Хранить закваску можно в течение 2-х недель в холодильнике, накрытой марлей или полотенцем. Для замешивания теста для хлеба  вы будете откладывать часть закваски. Оставшуюся закваску в банке разведите теплой водой и мукой таким образом, чтобы получился прежний объем. Консистенция закваски опять же должна быть как у густой сметаны. Накройте банку полотенцем и поставьте ее в теплое место примерно на 6 часов (я часто оставляю на ночь). После чего опять уберите в холодильник. У вас получится уже новая закваска, которая вновь может быть пригодной к использованию примерно 2 недели.

17 коммент.:

  1. Скажите, пожалуйста, когда закваска готова, часть взять для приготовления хлеба, а остальную в холодильник. Затем та которая в холодильнике, может хранится 2 недели, и если я захочу еще приготовить хлеб, достаю ее отделяю половину добовляю в нее опять муки и воды на 6 часов (затем пеку хлеб), а остальное опять в холодильник?? или всю закваску в холодильнике покормить и отделить часть на хлеб? Я запуталась!.Спасибо)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вы практически все поняли верно!
      У вас есть готовая закваска. Чтобы приготовить хлеб вы откладываете часть закваски (примерно 6 ст.л. Приготовление хлеба смотрите, например, вот в этом рецепте http://www.tastyfolio.ru/2013/04/solodovyi-chernyi-hleb.html. ).
      Раз вы часть закваски отложили, получается что в банке ее стало меньше. Значит нам необходимо восстановить прежний объем закваски в банке. Для этого мы добавляем немного теплой воды и муки и замешиваем закваску до консистенции сметаны. Накрываем полотенцем и даем постоять пать-шесть часов. После чего убираем в холодильник. Там она может храниться до двух недель.
      Когда вы вновь захотите приготовить хлеб, вы достанете закваску из холодильника, отложите часть для замешивания теста, а оставшуюся часть в банке вновь разведете водой и мукой, через шесть часов получится новая закваска и вы уберете ее в холодильник!

      Кстати, бывает такое что вот уже две недели прошло, а готовить хлеб некогда. Чтобы закваска не пропала, просто отлейте от нее часть и выбросите, а оставшуюся закваску в банке обновите! Т.е. добавьте муки и воды, замешайте, и дайте постоять 5-6 часов. После этого уберите в холодильник и закваска снова может храниться еще10-14 дней.
      Надеюсь, этот комментарий поможет вам до конца во всем разобраться!
      Но если нет - пишите!
      Когда я в первый раз готовила закваску и хлеб, я тоже тысячу раз переспросила свою подругу. чтобы не напутать чего:))))
      Удачи в приготовлении хлеба и доброго здоровья!)))

      Удалить
    2. скажите пожайлуста , а для теста для пирогов , сколько надо закваски

      Удалить
    3. собственно пропорции те же что и для приготовления хлеба. Только используем белую муку и сахара кладем больше!
      Например вот это рецепт вкуснейших булочек! Для пирогов можно использовать то же самое тесто:
      http://www.tastyfolio.ru/2013/04/cinnamon-buns.html

      Удалить
  2. Ольга, спасибо огромное! Теперь все понятно:))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Отлично! Если будут другие вопросы с удовольствием отвечу:)

      Удалить
  3. Скажите пожалуста, количество этой закваски,на какое количество муки рассчитано?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. вы имеете ввиду если из всей получившейся закваски испечь хлеб?

      Удалить
  4. 6 ст.л. закваски на какое колечества теста хватает. сколько брать муки 500 - 600 гр?
    и сколько потом в оставшуюся закваску вы добовляете муки и воды? 100 или 200 гр?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      на 6 ст.л. закваски уходит примерно 2,5 стакана муки и 1 стакан жидкости (вода, молоко и пр). Точный рецепт можно посмотреть например тут:
      http://www.tastyfolio.ru/2013/04/hleb-s-semechkami.html
      http://www.tastyfolio.ru/2013/04/solodovyi-chernyi-hleb.html
      Оставшуюся закваску просто нужно размести до прежнего уровня: значит доливаете теплой воды примерно 50-100 грамм плюс мука (примерно столько же). Главное чтобы консистенция закваски была похожей на сметану.

      Удалить
  5. добрый день!
    прошли сутки и темноватой жидкости у меня нет, масса однородная с маленькими пузырьками и есть корка, запах приятный без кислости.
    Подскажите : это нормально? я делаю закваску на белой муке.

    ОтветитьУдалить
  6. Скажите пожалуйста. Всё делал по вашему рецепту, только вместо тёплой воды использовал холодную.На третий день закваска получилась не густая с дирочками, а жидкая как молоко. Может ли быть причиной этому холодная (комнатной температуры) вода? Муку я использую белую.
    Благодарю.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лука, да основной причиной вашей неудачи скорее всего является. Ведь для того чтобы запустить процесс брожения нам необходимо тепло, а это значит вода обязательно должна быть теплой. Кроме того, место, в котором будет стоять ваша закваска также должно быть теплым. В идеале рядом с батареей.
      У меня два вопроса:
      Скажите, а кисловатый запах от вашей закваски есть? Вы использовали соотношение воды и муки один к одному? При таком соотношении консистенция закваски получается густой как сметана.

      Удалить
  7. а у меня не получилось 100 на 100, пришлось воды еще добавлять, получится или нет?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. конечно получится! главное чтобы пропорция воды и муки была один к одному.

      Удалить
  8. уже получилось, сегодня поднялось как на дрожжах, а еще только второй день

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Отлично! очень рада, что вам помог мой рецепт!

      Удалить

 

Немного обо мне и блоге:)

Путешествуйте с нами

Делимся рецептами

%